盐税在历史上被称之为“盐课”。据《尚书.禹贡》记载，青州所贡赋税有盐、细葛布、各种海产品等，可见盐税的雏形在夏朝就产生了。到了周代，税收设为九赋，是国家财政的经常收入，其中九赋之中的“山泽之赋”规定了对煮盐征收赋税。齐国的宰相管仲首次提出专卖思想，他认为：若盐铁专卖则能民不加赋而国家财用足。
秦朝盐税仍实行专卖。西汉武帝为了防御北部边疆，抑制商人资本的发展，实行盐专卖制度，制定了盐铁专卖法，全部官运官销。东汉光武帝时改用征税。隋后，采用租庸调税法，财政收入较富足，直到中唐盐都不征税。中唐以后，国家财政出现困难，开始盐税改革，大兴盐利。唐玄宗十年开始征收盐税，直到唐德宗年间刘晏改革盐铁制度，“寓税于价”，开始食盐专卖。
北宋初期实行盐税法，除蚕盐、两税盐钱外，还推行商运法和官卖法，后改行钞盐法，规定商人凡纳钱4800文，售予一票，可领盐200斤，任期限运销，并设置都盐院，作为盐价调节机关，平衡盐价，使盐有常价，钞有定数。到神宗熙宁时，为使盐商专卖，发售盐引。南宋时，恢复钞盐法，设置合同场，收引税钱，每斤输引钱25文。元代的盐税得到进一步发展，实行专商运销之法，即专卖制，也称引岸法，商人想要运盐，先买盐引，然后取得公开运盐的权利，成为专商。明代实行盐政，随心所欲，聚资敛财，运用灵活，前所未有。清初为了笼络人心，免除各种盐税附加，推行纲法，也叫引岸制，是一种官督商销的形式，由政府给引票于商人，按引购盐，贩卖到特定区域（引地）。同时还实行官运官销，即政府运盐到栈，自行买卖，寓税于价；官运商销，即盐场生产出来的盐，由政府统一收购，储运于官设的盐栈，由商人购买运销，盐课含于价内或于购运时交纳；一些偏僻的产盐地区，还允许民间自制自用，政府征收盐税。
